కర్డ్, యుగర్ట్ చాలా మంది ఈ రెండూ పెరుగేనని అనుకుంటుంటారు. కానీ, కాదు. యుగర్ట్ పెరుగులాంటి పదార్థమే. కానీ, రెండూ ఒకటి మాత్రం కాదు. అలాగే, డిజర్ట్ అన్న పేరు కూడా వినే ఉంటారు. వీటి మధ్య తేడా ఏంటన్నది తెలుసుకోవడం ఆసక్తిదాయకమే.

కర్డ్, యుగర్ట్ ఈ రెండూ పాల పదార్థాలే. పాలను తోడుకోనీయడం ద్వారా ఏర్పడేవి. ప్రపంచ వ్యాప్తంగా భిన్న రకాల ప్రజల జీవనంలో ఇవి భాగం. నిజానికి ఈ రెండూ వేటికవే భిన్నమైనవి. వీటి తయారీ (ప్రాసెసింగ్), వినియోగం, ప్రయోజనాల పరంగా కొంత తేడా ఉంది. మన దేశంలో మాత్రం చాలా మంది ఈ రెండూ ఒకటేనని, ఒక్కో ప్రాంతంలో ఒక్కో పేరుతో పిలుస్తుంటారని అనుకుంటారు. ఈ రెండూ జీర్ణాశయం ఆరోగ్యానికి గొప్ప ఔషధాల్లాంటివి. చూడ్డానికి ఒకే మాదిరిగా ఉంటాయి.

యుగర్ట్
బ్యాక్టీరియా (ల్యాక్టో బాసిల్లస్ బల్గారిస్, స్ట్రెప్టోకోకస్ థెర్మోఫిలస్) సాయంతో పాలను తోడుబెట్టడం ద్వారా యుగర్ట్ ను తయారు చేస్తారు. ఈ బ్యాక్టీరియాను యుగర్ట్ కల్చర్ గా పేర్కొంటారు. పాలలోని ల్యాక్టోజ్ ను బ్యాక్టీరియా సాయంతో పులియబెట్టడం వల్ల ల్యాక్టిక్ యాసిడ్ ఏర్పడుతుంది. ఇలా ఏర్పడిన పదార్థాలనే యుగర్ట్ గా చెబుతారు.  అందుకే ఇది ఉప్పగా, అసిడిక్ (ఆమ్ల) రుచితో ఉంటుంది.

యుగర్ట్  అన్నది టర్కిష్ పదం. దీనర్థం గట్టిగా పేరుకుపోవడం. యుగర్ట్ ను మన దేశంలో ఎక్కువగా ఆవు, గేదె పాలతో చేస్తుంటారు.  విదేశాల్లో అయితే మేక పాలు, ఓంటె పాలు, గొర్రె పాలను కూడా ఉపయోగిస్తుంటారు. అమెరికా, బ్రిటన్, యూరోప్ లో యుగర్ట్ ను ఎక్కువగా వినియోగిస్తుంటారు.

ముందుగా పాలను 80 డిగ్రీలసెంటీగ్రేడ్ ఉష్ణోగ్రతలో వేడి చేస్తారు. దీనివల్ల పాలను చెడగొట్టే బ్యాక్టీరియా చనిపోతుంది. తర్వాత పాలను 45 డిగ్రీల సెంటీగ్రేడ్ ఉష్ణోగ్రతకు తీసుకొస్తారు. దానికి బ్యాక్టీరియాను జోడిస్తారు. ఒక స్పూన్ యుగర్ట్ ను వేసినా బ్యాక్టీరియా మాదిరిగానే పనిచేస్తుంది. సాధారణ గది ఉష్ణోగ్రతలో దాన్ని తోడుకోనిస్తారు. దీంతో యుగర్ట్ రెడీ అయిపోతుంది. దీనికి భిన్న రకాల రుచులను జోడిస్తారు. దీన్ని నేరుగా తింటారు. దీనికి పంచదార, ఉప్పు, సుగంధ ద్రవ్యాలు, ఇలా ఎన్నో రుచులను యాడ్ చేసుకోవచ్చు.

యుగర్ట్ లో క్యాల్షియం, ఫాస్ఫరస్, రైబో ఫ్లావిన్ (విటమిన్ బి2), ఐయోడిన్, విటమిన్ బి12, పాంటోతెనిక్ యాసిడ్ (విటమిన్ బి5), జింక్, పొటాషియం, ప్రొటీన్, మోలిబ్ డెనమ్ లభిస్తాయి. ప్రోబయోటిక్స్ అధికండా ఉండే పదార్థం యుగర్ట్. ఇవి ఆరోగ్యానికి ఎంతో అవసరం. ఈ ప్రో బయోటిక్స్ వల్ల వ్యాధి నిరోధక శక్తి పుంజుకుంటుంది. పాలు, పెరుగు వల్ల అలెర్జీతో బాధపడేవారికి యుగర్ట్ చాలా మంచిది. ఎందుకంటే సాధారణంగా పాలలోని ల్యాక్టోజ్ అలెర్జీకి కారణమవుతుంటుంది. కానీ, యుగర్ట్ తయారీలో ల్యాక్టోజ్ ను బ్యాక్టీరియా పులియపెడుతుంది కనుక అలెర్జీకి దారితీయదు. పెరుగు సరిపడని వారు యుగర్ట్ ను వాడుకోవడం మంచిది. జీర్ణ సంబంధిత అసౌకర్యాలను ఎదుర్కొనే వారికీ ఇది అనుకూలం.

కర్డ్
పాలు తోడుకునే ప్రక్రియను కర్డ్లింగ్ అంటారు. అందుకే కర్డ్ పేరొచ్చింది. పెరుగు పాలను తోడు బెట్టడం (పులియబెట్టడం) వల్లే తయారవుతుంది. పాలను కాచి 30-40 డిగ్రీల స్థాయికి చల్చార్చిన తర్వాత ఒక స్పూన్ పెరుగును కలుపుతారు. లేదా పుల్లటి గుణాలున్న వెనిగర్ లేదా నిమ్మరసం కూడా కలపడం జరుగుతుంది. పెరుగులో లాక్టోబేసిల్లస్ ఉంటుంది. ఈ బ్యాక్టీరియా 30-40 డిగ్రీల స్థాయిలో కొన్నిగంటల్లో తనను తాను రెట్టింపు చేసుకుంటుంది. పాలను పులియబెట్టడం ద్వారా పెరుగుగా మారుస్తుంది. వేడి వాతావరణం ఉండే రోజుల్లో తొందరగా తోడుకోవడం, చల్లని వాతావరణంలో తోడుకునేందుకు ఎక్కువ సమయం తీసుకోవడం జరుగుతుంది. పెరుగుగా మారిన తర్వాత గడ్డ పెరుగుతోపాటు నీరు కూడా ఉంటుంది. ఈ నీటిలోనూ, గడ్డకట్టిన పెరుగులోనూ ప్రొటీన్లు ఉంటాయి. ఈ పెరుగును నేరుగా లేదా పంచదార, ఉప్పు కలుపుకుని తీసుకోవచ్చు.

పెరుగును కూడా గేదె పాలతోపాటు  ఆవు పాలు, మేక, ఒంటె, గొర్రె పాలతోనూ చేయవచ్చు. స్పెయిన్ లో గొర్రె పాలతో చేసిన ప్రత్యేకమైన పెరుగు వాడుకలో ఉంది. పెరుగులో విటమిన్ ఎ, విటమిన్ ఇ, కె, థైమిన్, రైబో ఫ్లావిన్, నయసిన్, పాంటోతెనిక్ యాసిడ్, విటమిన్ బి6, ఫొలేట్, విటమిన్ బి12 ఉంటాయి. ఇంకా క్యాల్షియం, ఐరన్, ఫాస్ఫరస్, పొటాషియం, సోడియం, జింక్, కాపర్, మాంగనీస్, ఫ్లోరైడ్, సెలీనియం సమృద్ధిగా లభిస్తాయి. సాచ్యురేటెడ్ ఫ్యాట్, ఓలీక్ యాసిడ్ సైతం ఉంటాయి. ప్రొబయాటిక్స్ కూడా తగినంత ఉంటాయి. జీర్ణం చక్కగా జరగడానికి, చల్లదనం కోసం పెరుగును తీసుకుంటుంటారు. అయితే, పెరుగులోని మంచి బ్యాక్టీరియా పేగుల వరకు చేరదు. దీంతో ఆరోగ్య ప్రయోజనాలు అందకపోవచ్చు.

తేడా
పెరుగు, యుగర్ట్ మధ్య ప్రధానంగా ఉండే తేడా ఏమిటంటే తయారీ విధానమే. రెండింటికీ పాలనే ఉపయోగిస్తారు. రెండూ గడ్డలాంటి పదార్థంగానే తయారవుతాయి. రుచిలో కొంచెెం పోలిక కూడా ఉంటుంది. పాలను పెరుగు, యుగర్ట్ గా మార్చే బ్యాక్టీరియా పరంగానూ తేడా ఉంటుంది.

పోషకాలు
దేశీ పెరుగు స్థానంలో నిక్షేపంలా యుగర్ట్ ను వాడుకోవచ్చు. ఇది కూడా  ఆరోగ్యానికి ఎంతో మంచిది. మరీ ముఖ్యంగా పెరుగుతో అలెర్జీ ఎదుర్కొనే వారికి అనువైనది. మార్కెట్లో పలు రకాల యుగర్ట్ లు ఉన్నాయి. ఇందులో ఎక్కువగా పాప్యులర్ అయినది గ్రీక్ యుగర్ట్. పోషకాహార నిపుణులు ఎక్కువగా రికమెండ్ చేసే రకం ఇది. ఒక మధ్య స్థాయి కప్పు పెరుగుతో 3 నుంచి 4 గ్రాముల ప్రొటీన్ లభిస్తే, ఇంతే యుగర్ట్ నుంచి రెట్టింపులో 8 -10 గ్రాముల ప్రొటీన్ లభిస్తుంది. వ్యాయామాలు చేసే వారు, శారీరక శ్రమ తీసుకునే వారికి ప్రొటీన్ ఎంతో అవసరం.

యుగర్ట్ వల్ల లాభాల గురించి ఫోర్టిస్ హాస్పిటల్ కు చెందిన పోషాకాహార నిపుణులు డాక్టర్ సీమా సింగ్ తెలియజేస్తూ... రోజువారీగా యుగర్ట్ ను తీసుకుంటే టీ - కణాలు చురుగ్గా పనిచేస్తాయి. మన శరీరంలో రోగ నిరోధక శక్తి కొనసాగించడంలో ఈ కణాలు కీలకమైనవి. రోజువారీగా వ్యాయామం చేసే వారిలో కండరాలపై పడే శ్రమను సులభంగా పోగొడుతుంది. ల్యాక్టోజ్ అంటే పడని వారికి ఇది ప్రయోజనకరం’’ అని మరో వైద్యుడు మన్సి చత్రా తెలిపారు. పాలలోని ల్యాక్టోజ్ ను ల్యాక్టిక్ యాసిడ్ గా మార్చడం వల్ల యుగర్ట్ సులభంగా జీర్ణమవుతుందన్నారు.

యుగర్ట్ తయారీ
మంచి బ్రాండెడ్ ఉత్పత్తి తీసుకోవచ్చు. లేదా దీనిని ఇంట్లోనూ తయారు చేసుకోవచ్చు. కాకపోతే చాలా శ్రద్ధ తీసుకోవాల్సి ఉంటుంది. యుగర్ట్ తయారీ ప్రక్రియ గురించి ఢిల్లీకి చెందిన చెఫ్ సెసిల్ రాజ్ ఓ వార్తా సంస్థకు తెలిపారు. పాలను పొంగు వచ్చే వరకు కాచి దాన్ని గాజు పాత్రలోకి వంపేయాలి. దీన్ని గోరువెచ్చగా మారే వరకు అలా ఉంచేయాలి. దీనికి రెండు చెంచాల యుగర్ట్ ను కలపాలి. గోరు వెచ్చని నీటిలో ఈ పాత్రను రాత్రంతా లేదా 8 గంటల పాటు ఉంచేయాలి. మరీ ఎక్కువ సమయం పాటు అలానే ఉంచితే పులుపు ఎక్కుతుంది. 8 గంటల తర్వాత గాజు పాత్రలో పైన పేరుకున్న నీటిని తొలగించేయాలి. ఆ తర్వాత రిఫ్రిజిరేటర్ లో 4 గంటల పాటు ఉంచిన తర్వాతే వాడుకోవాలి. ఫ్రిజ్ లోనే ఉంచితే నాలుగు రోజుల వరకు ఎప్పుడైనా వాడుకోవచ్చు.  

ఫ్రోజన్ డిజర్ట్
గడ్డకట్టిన యుగర్ట్ నే ఫ్రోజన్ డిజర్ట్ గా పేర్కొంటారు. సాధారణంగా భోజనం ముగిసిన తర్వాత తీసుకునే పదార్థం ఇది. డిజర్ట్ అంటే ఐస్ క్రీమ్, కేకులు, కుకీలు, బిస్కట్లు, పాస్ట్రీలు, పుడింగ్స్, క్యాండీస్ ఇవన్నీ భాగమే. సాధారణంగా డిజర్ట్ లో పండ్లు కూడా ఉంటాయి. ఎందుకంటే పండ్లలో సహజ తీపి పదార్థం డిజర్ట్ ను మరింత రుచికరంగా మారుస్తుంది. ఐస్ క్రీమ్ తయారీ మాదిరిగానే ఫ్రోజన్ యుగర్ట్ తయారీ ఉంటుంది.

ప్రొబయాటిక్స్ యుగర్ట్
ప్రొబయాటిక్స్ అన్నవి సూక్ష్మజీవులు. నిర్ణీత మోతాదులో తీసుకుంటే ఆరోగ్య ప్రయోజనాలు పొందొచ్చు. ప్రొబయాటిక్ పేరుతో ఉన్న ఏ ఉత్పత్తి అయినా గానీ అందులో బ్యాక్టీరియా ఉన్నట్టే. ఇది గ్యాస్ట్రిక్ యాసిడ్ కు నిరోధకంగా పనిచేస్తుంది. నేరుగా పేగులకు చేరి ఆరోగ్య ప్రయోజనాలు అందిస్తుంది.

చీజ్, పనీర్
చీజ్, పనీరు కూడా పాల ఉత్పత్తులే. చీజ్ అంటే పాలను తోడుబెట్టిన తర్వాత అందులో ఉన్న నీటిని వేరు చేస్తారు. నీటిని వేరు చేసిన తర్వాత వాటిని చిన్న ముక్కలుగా కోసి 38 డిగ్రీల సెల్సియస్ వద్ద వేడిపై 45 నిమిషాల పాటు ఉంచుతారు. ఈ వేడి యాసిడ్ ఉత్పత్తిని పెంచుతుంది. దీంతో ముక్కలు కొంచెం గట్టి పడతాయి. చీజ్ ను మూడు రకాలుగా చెబుతారు. అందులో 50-80 శాతం వరకు నీరు ఉంటే దాన్నిసాఫ్ట్ చీజ్ గా పేర్కొంటారు. 45 శాతం నీరు ఉంటే దాన్ని సెమీ హార్డ్ చీజ్ అని, 40 శాతం లోపు నీరుంటే హార్డ్ చీజ్ గా వర్గీకరించారు. ఈ చీజ్ నే జున్ను అని కూడా అంటారు. ఇక ఇందులో మరో రకమే పనీర్. ఇది వాణిజ్య ఉత్పత్తి. చాలా రకాల వంటల్లో ఉపయోగిస్తుంటారు. దీన్ని విదేశాల్లో కాటేజ్ చీజ్ అని అంటారు. పాలను 200కుపైగా ఫారిన్ హీట్ డిగ్రీల వద్ద వేడి చేస్తారు. గడ్డ కట్టేందుకు యాసిడ్ ను కలుపుతారు.